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夜宵的变革史:60年前馄饨为王,60年后麻小称霸
 作者:铭家装饰设计 日期:2018/6/25 15:03:53 人气:268 标签:餐饮装修新闻   
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天天早睡早起,三餐准点,不喝酒不夜宵不泡吧,你可真是提前跨入老年养生圈的三好青年。”
一听这话你还以为旁人在夸你懂得生活,料想,这极可能是他们拐着弯骂你这人不好玩,没意思,缺少年轻人的那股劲儿。没有夜生活怎么就变「人身攻击」了呢?




对于奋斗在北上广的青年来说,「没有夜生活」像是一个符号,标记着那些从未在深夜加班、撸串、扒虾、干架的「无业宅单身狗」的日常。这类贴标签划界限的说法像在鼓吹:加班才是北上广的常态,你没夜生活,那你肯定就没刷过夜、撸过串,不是工作不努力,就是没几个朋友。
广州番禹区的灯光夜市
这种「站在宇宙中心呼唤爱」的指责,像是为深夜好好消遣一番找了个正当理由。于是他们打着旗号四处宣称:黑夜给了你黑色的眼睛,你怎能早早躲在被窝里等待天明。
其实说白了,无论是工作还是玩,人熬到后半夜,总会想找些吃的来慰藉自己,这就是所谓的消夜,也叫吃夜宵。而不少年轻人倡导的夜生活也无非是在吃吃喝喝中偷得一丝闲娱。
60年前 馄饨才是夜宵圈的宠儿
说起吃夜宵,唐朝人民算是首创。唐诗《冬夜泊僧舍》中称「无酒能消夜,岁僧早闭门」,当年称作「消夜」。
不过,从清代开始,消夜有时也写作「夜消」。在吴敬梓的《儒林外史》中就有一句「三人点起灯来,打点夜消」。「消」字除了消失消融等释意之外,还有「享受」之意,就如消遣、消夏等,这便是夜宵的意义所在。
中国随处可见的夜宵文化
由于消夜是在深宵打牙祭的小吃,再加上中国有些地方的小食又以「宵」为名,譬如元宵。因此现代就产生了宵夜和夜宵的两个后现代主义的俗称。
但自打从唐宋之后,就开始实施了「宵禁制度」,夜里只要钟楼敲了定更(晚上7时),「手打梆子或摇着铃」的打更人就出来了,宵禁就算开始了。这时百姓就不许在街上乱走,自然就无法出来享受宵夜。只有元宵节放灯的时候,才开放宵禁三五天。
文革时期,有个中学老师在认罪书中列举自己的过错,其中有一条就是「偶尔吃夜宵」。在当年,吃个夜宵被视为浪费时间和享受资产阶级生活方式,而受到人们的轻蔑。如若放到现在,当有不少年轻人天天写检讨了。
1957年北京东华门的馄饨侯
到了二十世纪五十年代,夜宵圈再次风靡北京。北京风味的夜宵,最多的是馄饨,馄饨锅里煮着肥肥的肉汤,卖馄饨的是现包现煮,两三分钟就可以煮熟一锅,七八位顾客同时吃也能应付。为了营业的旺盛,大都扎堆设摊。比如有卖火烧的,因火烧可以夹肉,旁边就有熏猪头肉的摊子。
铁打的排档,流水的城




早在南宋,大排档就已经存在了。《汉语大辞典》收录「排档」一词,解释是「帝王宫中设宴的称号」。南宋前期名臣周必大撰写的《玉堂类稿》中,《太上皇后阁》篇就有一句「便从端午节,排当过天申」,它强调禁中以置酒为「排当」,与今天的大排档发音一致。只是在宋代,「排当」是指宫廷宴会,而今天的大排档早已属于老百姓的狂欢。
在如今的香港,人们常常可以看到很多餐饮店用「大排档」一词来命名,如「海鲜大排档」、「粥面粉大排档」等等。粤语中大排档是「大牌档」的谐音,本义是悬挂在有营业执照、在路边设有座位专门供应饮食的摊点。由于一字排开,故称作排档。一个「大」字,不仅呈现出摊位规模之大,更有普罗大众的意味。
香港的夜市九龙庙街
如果以香港九龙为中心,画一个圈的的话,大约有2700多个固定小贩摊位。傍晚6点,华灯初上,九龙庙街的大排档摆摊了。这条纵向的街道就像是油麻地的脊椎,藏匿着整个老街区吃货的灵魂。
深夜11点,庙街的夜市依旧热闹:人们围着露天的圆桌吃夜宵,去八卦铺看手相或者在路边「歌档」听首粤语老歌。香港的夜生活似乎才开始。不过,随着改革开放的足迹,大排档种露天饮食摊位便逐渐朝向地理的北边扩散。
到中国的北端,大排档是存在季节性的。哈尔滨的大排档在夏天才比较有人气。下午两三点,哈尔滨的夜市开始出摊了。趁着天明,路上的行人和下班的工作族以及早早吃完晚饭的人们打着「路过一下」的名号,围着铁盘吃着还带有血丝的烤腰子,搭上一扎哈啤,消除夏日的闷热和烦躁。9点没到,就赶快收拾东西,奔向公交站,搭上回家的末班车。
到了冬天,夜晚正是最冷的时候,零下二三十度的低温将人们蠢蠢欲动的夜宵之心都冻结了。不过即使是夏日,到了凌晨一点,哈尔滨的夜市摊早已经清空了,而那时距离它3384.9公里的香港九龙大排档还正处在荷尔蒙的高发期。
明明同处一个国度,在夜生活上我们却存在时差。除此之外,极其丰富的物产也使得中国的饮食文化五花八门。在沿海的大排档中,海鲜是佼佼者;川渝地区,麻辣烫是夜宵主力军;而在东北,除了二人转与喊麦,东北烧烤也是闻名遐迩。




南方人比北方人更“夜生活”
谈起大排档之类的夜生活,南方人似乎更有方言权。
深圳荣登“最夜生活城市”榜首
有关数据表明,南方人的确是比北方人更爱夜生活。根据高德地图发布的《中国百姓出行大数据报告》显示,从南北方城市日均出行里程占比来看,70%以上的北方城市驾车出行集中在上午时段,而所有南方城市下午和夜间的出行量普遍高于北方城市。其中深圳以22.3%力压群城,夺得「最夜生活之城」的荣誉称号。
北方城市爱早起,南方城市爱夜生活
除了夜间的出行之外,南北方的 “夜间消费”也存在较大差异。我们通常把晚上21点到凌晨3点之间的消费定义为夜间消费。据统计,中国人大部分夜间消费都集中在了饮食上。
我们把夜间消费占全天消费的比例来衡量各地的夜间消费活跃程度,可以看出,越往南,夜间消费活跃度就越高。这并非是人的差异,人的活动更多地受限于地理环境。夜宵文化本就是从南方兴起的,北方的普遍气温偏冷,夜宵文化很难形成气候。
颜色越深的地区,夜间消费越活跃
从图中来看,华南两广(广东、广西)和西北三省(新疆、西藏、青海)的夜间消费活跃程度最高。
为什么越往南方,夜间消费活跃度就越高呢?我们比较了每个城市在春夏秋冬四个季节的夜间活跃程度,并总结出趋势见下图:
三城市夜间消费活跃度
南方城市(黄线,以深圳、广州、东莞为代表)的全年的夜间消费活跃程度都保持7%-9%,夏天最高,冬天最低。也就是说,南方地区气候温和,适宜夜间在外活动,但南方人也最是怕冷,一到冬天就躲回家了。
中部城市(蓝线,以上海、成都、长沙为代表)的全年夜间消费活跃度保持在4%左右,夏天最高,秋天最低,冬天略有回升。
北方城市(灰线,以长春、铁岭、沈阳为代表)虽然夜间消费活跃度仅有2%,但从夏天到冬天,天气越冷,夜间消费越是生猛。关于这个现象,一位东北同事给出了解释:
北方人不是爱在冬天晚上出门,都是暖气的惹的祸。在白天,统一供暖的室内实在太暖和太舒服,死活不愿意出门。直到宅得天都黑了屁股都坐痛了,才猛然想起应该运动一下,遂出门——撸串。这个回答是否科学无法评判,不过从3月份停止供暖后北方地区夜间消费活跃度陡然下降的趋势来看,似乎有几分道理。
而西北三个省市之所以夜生活消费偏高,不是西北地区的民众豪放喜燥,而是由于新疆等三个省市位于东五区,比标准的北京时间晚2个小时左右,所以这里统计的夜间消费在当地可能还是艳阳高照。
据调研数据表示,人们吃宵夜最主要的原因是朋友聚会;24%的人说吃宵夜最主要的原因是肚子饿,排第二位。
提及平均一次宵夜的花费,七成的民众花费在100元以下,其中花费10-50元的受访者和花费51-100元的人分别占34%。
受访者在月度宵夜花费上的分布较为分散,25%的受访者花费500元以上,22%的受访者花费301-400元,另有18%的受访者分别花费201-300元、400-500元。
烧烤是老百姓最受欢迎的夜宵种类,近九成的人会选择烧烤;炒菜和火锅也均以超过六成的支持率位居第二集团;海鲜和炸食以超过半数的支持率紧随其后,主要是海鲜产品更多受到季节限制,比如小龙虾,到了夏季方是享用它的最佳时机。




麻小每年的消费量,连起来可绕地球100圈
近两年,麻辣小龙虾登上了夜宵圈的风口。「麻小」凭借其运营模式以及自身的口味,不仅成为了制霸夜宵圈的爆款,还将连在主食问题上都难磨合的南北差异,在夜宵上达成了民族的大一统。
在北京,晚上10点的簋街一定人头攒动。这儿有一家专门做「麻小」的店,排在队伍门口的人群至少持续一两小时,多则三四小时。到了这家店铺打烊之际,已经消灭了6000斤小龙虾、3000斤大豆油、2000斤辣椒、200斤花椒,其他还有如牛油、菜籽油各400斤。
一天吃掉一个小龙虾军队,这究竟该惊恐小龙虾物种的繁多还是小龙虾物种的繁多。
而这仅仅只是北京一角的数据,放眼到整个中国,你将发现这个数据更为惊人。根据中国小龙虾供需平衡表分析,2016年小龙虾生产量是89.91万吨,消费量87.93万吨,从事小龙虾供给的人数约为5000万名。
 
北京簋街,被称为夜宵的圣地
个头儿达到1两的小龙虾,批发价是24元一斤。如果把24元一斤的龙虾做成麻小卖99元一斤。那2016全年的总消费量是约合88万吨,折合1760000000斤,粗略统计,一年的小龙虾消费额度约为1000亿,相当于三艘半航母的造价。
 
如果哪天人们想通了,认为三餐之外再吃夜宵是对身体不好的,也不再吃小龙虾了。到那时,恐怕不仅是1000亿的流失,5000万人民大概也走向失业的道路了吧。
要是之后再有朋友劝你,年轻人不要吃夜宵,这不好。你大可反驳他:我不吃,就意味着5000万中国人民即将失业,国家1000亿的GDP就此流失。你说,我岂能坐视不管?
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